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カテゴリ:カラブリア郷土料理・菓子( 75 )

外出禁止令が現在の所、4月13日まで延長されました。
殆どの人が、まだ解禁になるには早い、と思っていたので分かっていましたが。
この前の日曜日、復活祭の前の日曜日は、Domenica delle palme(枝の主日)という日で、キリストが十字架に掛けられる1週間前、エルサレムに再入場した日を祝うお祭りです。人々はヤシの葉を振って、歓迎した、と言う事でPalme(ヤシの葉)と言う名がついています。
この日は教会や街の中心地で行列が行われ、町は復活祭モードが高まります。

ですが、今年は自宅から出れません。
親族との集まりも禁止です。
イタリア人にとって、伝統を守る人々にとって本当に心が痛むパスクワですが、命があること以上に幸せなことはありません。
ここは我慢です。

、、、そんな事いって、本当は外出して集まってるんじゃない~?
なんて思う人もいらっしゃると思いますが、それだけあり、ここ最近の警察官による検問は増えています。

それでも出来るだけ美味しいもので、華やかに食卓を飾りたい!と思うのは女性の母性の一部でしょうか。
普段はあまり作らなかったものでも、子供と一緒に作ったり、毎日工夫して過ごしています。

もともとお料理のおもちゃが大好きだったクララ。
私がやることなすこと、なんでも「手伝いたい!」彼女。
もっと小さい頃から、彼女が自分で考えてする遊びは(危なくない限り)、どんなに散らかしても害がなければそっとそのまま遊ばせて上げていました。
小さくても自分の意思で考えて工夫して真似ることは、とても重要に思えたからです。
子供の想像力は、大いに伸ばしたい。
私の想像力は本当に限られていますので。。(苦笑)

一緒にお菓子やパスタを作るのが大好きで、とても上達し、自分で型抜きが出来るようになり、パスタマシーンも少しお手伝いしてくれるようにになりました。
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保育園がなくなってから早1ヶ月以上経ちました。
おそらくしばらくは再開はないでしょうし、今年度はそのまま夏休みに入ってしまうかもしれません。
色々計画していたことを考えるとザンネンですが、こうして毎日一緒に作ったりお絵かきしたり工作していると、上達しているのがすぐに目で見えて、新しい発見が毎日あります。

保育園の先生から、ボイスメッセージでいつも保育園で歌っている歌や遊びをもらいました。
集中して遊んでいたクララでも、先生の声と歌を聴くとすぐに一緒に歌ってお返事をして嬉しそうにしていました。
こんな楽しそうに色んな歌を歌えるんだ~!と私も新しい発見でとても嬉しかったです。
お遊戯が大好きです♪

仕事のことを考えるとすべて停止状態で、景気も家計も大変ですが、こうしてずっと一緒にいられるのも滅多にない事なのでは、と、この自宅待機期間を大切に過ごしていきたいと思う日々です。


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by yumi_nan911 | 2020-04-07 06:16 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(0)
今年のオリーブオイル、11月中旬に搾油にかけ完成しました!
今年のカラブリアのオリーブオイル♪_c0171485_06371392.jpg
去年はオリーブにつくハエや虫の発生で質もイマイチの場所が多く、量も少なかったのに対し、今年は質も良く豊作です♪

収穫・搾油を前にして、家族で「今年はどの方法で搾油にかけるか?」と話しあいました。

オリーブの搾油には大きく分けて2種類あり、昔ながらの伝統的方法と近代的な機械を使う連続方法があります。
私がカラブリアに住み始めた10年前は、この辺りの搾油場は殆ど伝統的な方法を使っていました。
この二つの方法の一番の違いは、「練ったペースト状のオリーブをどの方法で液体と固体に分けるか?」という点です。

伝統的方法は人の手を使い、ペースト状のオリーブをディスクのような形をしている型にのせていき、それを何層にも重ね、上から圧力をかけていき液体を取り出します。新しい連続方法は、オリーブの洗浄からオリーブオイルの抽出まですべて機械で行われます。
衛生的な問題や圧力をかけることにより熱を発生させてしまうと酸度が上がってしまうことから連続方法を好む人や農家が多いです。

オリーブオイルの美味しさや鮮度を『酸度』で表されますが、収穫後すぐに連続方法で搾油にかけたオリーブオイルのほうが酸度が低いものができるはずです。私達も何年かは連続方法を好んでいました。後味がピリッとする存在感のあるオリーブオイルができると信じていました。
ですが、新しい機械を使ったからといって美味しい好みのオリーブオイルができるわけではないんです。
特に去年のオリーブオイルは、ピリ辛もとても薄かったし、搾り立てのオリーブの香りもすぐに薄れてしまいました。

私はオリーブオイルの専門家ではありませんが、カラブリアの家族に言わすと、美味しいオリーブオイルは「膨らむ」といいます。
大きいボールいっぱいのサラダの味付けも、ほんの少しのオリーブオイルだけで十分、料理に使うのも膨らむので少量ですみます。
去年連続方法で搾ったオリーブオイルは、本当に膨らまずいつも以上にオリーブオイルを消費しました。
何の理論もありませんが、カラブリアの土着品種を使って搾る場合、伝統方法で搾油したほうが膨らむオリーブオイルができるのではと、話し合い今年は伝統方法で搾油にかけました。
周りの人の話を聞いても、カラブリアには伝統方法を好む人が多いんですね。
膨らむトロッとしたオリーブオイルが好きで、ピリ辛いオリーブオイルが苦手な人が多いです。
と言うのも、カラブリアにあるオリーブは乾いている土地で育つので、オリーブに含むオイルの量がたっぷりで、月日がたっても辛さが残るようなオリーブオイルに出来る品種ではないんですね。

改めて伝統方法の人気が高くなってきたのに、なんと近年中にもうこの伝統方法は法律上使えなくなってしまうと耳にしました。
人々の生活を守るための法律ですが、人々が好きなものが使えなくなってしまうなんて悲しい限り。

膨らむまろやかなオリーブオイルが多いカラブリア州ですが、近所で土着品種のオリーブを単一品種ごとに搾油にかける農家があり、そこのオリーブオイルは月日がたってもピリ辛い存在感のあるオリーブオイルを作っています。
地元の品種なのに、どんな方法で搾油にかけているのかとても興味があるので、いつか見学に行こうと思っています。
そこのオリーブオイルは生で使う用に調達しています。冬らしいスープに入れても、存在感のあるオリーブオイルで最高です。

これでひとまず、美味しいものが手元に揃ってひと安心です♪


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by yumi_nan911 | 2019-12-11 06:46 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(0)
先日、新鮮なまん丸のペペロンチーニをメルカートで発見したので、今年こそ!と思っていたペペロンチーニ・リピエーニのオイル漬けを作りました~。
詰め物はツナとカッペリを使うレシピなので、私の住む北部カラブリアより、南部、トロペアの近くはツナのオイル漬けなどが有名な場所なので、南部のものなのかもしれませんね。
この辺りでリピエーニのオイル漬けを作っている人なかなかいないですから。
一時、このオイル漬けが食べたい!と思って、色々買ってみましたが、スーパーで売っているものでは満足できませんでした。
見た目可愛いけど、こんなもんなのか、、。

唐辛子を作業する時は、種などが飛び散らないように十分に気をつけます。
クララが拾って口にしたら大変。。。
結構辛いものも口にしても大丈夫なほうで、さすがカラブリアっ子!と思いますけど、そのまま口にしたら大変ですから。
あと、唐辛子を触った手で目とか鼻とか触るとタイヘンです。
ゴム手袋必須です。
まん丸可愛いペペロンチーニ・リピエーニ_c0171485_06033260.jpg
ヘタを取り、種を取り除きお酢と水を同量、鍋に入れ火にかけ、塩を加えます。
沸騰してから下処理したペペロンチーニを入れ、再度沸騰してすぐに鍋からあげてよーく乾かします。
私は1日置きました。
リピエーニはツナとカッペリをミキサーにかけたものを詰めて、瓶にいれオイルを入れて完成。
まん丸可愛いペペロンチーニ・リピエーニ_c0171485_06035179.jpg
まん丸可愛いペペロンチーニ・リピエーニ_c0171485_06040767.jpg
私は冷蔵ではなく、日の当たらない涼しい場所で保存しています。
といっても、手間がかかるのに量が少ないので、保存もなにもなく全て食べてしまいそうですが、1瓶は少し待ってから食べてみたいと思います!

自家製の味は、やっぱり市販のものと違いますね~。
ピリ辛がたまりません!



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by yumi_nan911 | 2019-11-05 06:20 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(2)
10月の上旬、いつもお世話になっているイタリア料理家・前澤由希子先生がグループでカラブリアにいらっしゃいました!
ユキキーナ先生は、すごく有名な方なのに気さくでいつも本当にお世話になっていて、今回生徒さまを連れてこんなカラブリアの田舎までやって来てくれました!
この地にも何度も足を運んで下さり、とても愛着を持ってくださるのが本当に嬉しいばかり。。

短いカストロヴィッラリ滞在の中でも、盛りだくさんのプランでした。
滞在ホテルのアリアでも、予定にはなかったものの皆さんで夕食を楽しんでもらいました。

老舗レストランのアリアはやはり素晴らしいと思います。
シェフであるガエターノさん、その奥様のダニエラさんの気さくで気の届くサービス。
皆さん、大満足でした。

翌日、オリーブ農場へ。
毎年10月上旬には収穫も始まっているから、訪問日は問題なく収穫&搾油見れるよ~。
なんてずっと前から話してたものの、今年は雨が少なくオリーブの実が小ぶりで、ギリギリグループが来る前日に無理やり始めた!と言っていました。収穫も機械を持たせてくれて収穫させてくれたり、自分達が収穫したものを、実際に搾油かけてお土産にくれるなど、本当に素晴らしいホスピタリティでした。
本当にありがとうございます!

オリーブ収穫体験&絞りたてオリーブオイル!!_c0171485_03505928.jpg
Nocellana Balliceという種類。
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彼らの作るフレーバーオイルで作るパウンドケーキ。
レモン、ベルガモット、クレメンティーナのフレーバーオイルは、オリーブと一緒に果実も搾油にかけていくので、香りが最高です。



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搾油機は最新のマシーンなので、搾油機にかけたら後は絞り出るまで自動です。
そのため、最初に農場が持つ歴史ある搾油場で昔はどのように搾油していたかレクチャーしてもらいました。


オリーブ収穫体験&絞りたてオリーブオイル!!_c0171485_03573364.jpg
絞りたてのオリーブオイルは最高にフレッシュです。

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2時間半という短い滞在でしたが、農場のチームがよく動いてくれて本当に素晴らしい滞在となりました。
グループの皆様にもとても喜んでもらったのが一番嬉しかったです。



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by yumi_nan911 | 2019-10-29 04:05 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(0)
イタリア国内ですらほとんど知られていないアルバニア系イタリア人・アルブレッシュ文化。
カラブリア州の特にコゼンツァ県に多くあるので、私たちにとってはとても身近な少数民族文化ですが、
他の地方の人にはまだまだ知られていない文化です。

逆に遠く離れた日本に住むイタリア好きの方に、興味を持っていただけるのが嬉しいことで、アルブレッシュ料理講師のルチェッタさんも、日本人の方の反応に驚いています。
何度このアルブレッシュ伝統パスタ・シュトゥリーディリャのレッスンをしたことでしょう!

何でも器用に学び取る日本人は、世界では見られないほどずば抜けていますよね。
世界一のピッツァ職人の座に日本人の方が選ばれることもあるそうですし、日本のイタリアンのレベルは素晴らしいと思います。

今回のご旅行も、限られた時間でアルブレッシュ集落のチヴィタとルチェッタさんのお宅でアルブレッシュ民族衣装の試着、
そのあと伝統パスタのデモンストレーション、ディナーと満載の1日を過ごしました。
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各訪問先でレストランなども行かれましたが、家庭料理が美味しいから行ったレストランいまいち。というご意見も頂きました。
場所によりますが、見かけだけ素晴らしく、中身がイマイチという場所も多くあるので要注意です。

やっぱり家庭料理が一番のカラブリア州だなぁ、と私自身実感しました!

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by yumi_nan911 | 2019-06-28 05:50 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(0)

いきなり真夏到来!

5月末まで肌寒い日が続き、6月はどうなることやら。。と思っていた矢先。
6月上旬に日本からのお客様グループを迎えたので、メールでは「まだイタリア少し肌寒い」とお伝えしていたのですが、
お客様到着と一緒にいきなり夏日になりました!

日本から暑さを持ってきてくれたのね~!というくらい、お客様が到着されてから日に日に暑くなり、もう完璧に海水浴OKな夏になりました。

極端すぎる!今の時代、春ないですね。いきなり夏。。。

最初の1週間は気温の変化についていけず、結構ダウンしましたが、やっと少しずつ身体が慣れてきました。

今年は大変有難いことに、以前お料理レッスンに来て下さった料理家の先生が、生徒様を連れてカラブリアまでやってきてくれる件が多く、嬉しい限りです。
来てくださる方には「都会と違って落ち着く。美味しいものばかりの場所!物価が安い!」という感想を良く頂きます。

まだまだマイナーなアルブレッシュ(アルバニア系イタリア人)文化に触れるツアーも好評です。

いきなり団体様がいらっしゃるような観光地ではありませんが、少しずつ少しずつ輪を広げていけたらと思います。
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話は変わりますが、クララも元気で、最近は公園で遊ぶのが大好きです。
Dindoloというのが伊語でゆりかごという意味で使われますが、ブランコの揺れもDindoloと表現するので、
公園にいきたいとDindolo-!!!と強調しています(笑)

色んなものに興味を持って、色んな子と遊んだりしているのを見て、私もクララの色んな面を発見しています。


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by yumi_nan911 | 2019-06-17 23:36 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(2)
今年は異常気象で、今週まで天気が悪くて寒いカラブリアです。。
もうすぐ6月だと言うのにまだコートが必要で、驚きの気候です。
この後一気に暑くなったら嬉しいけれど、身体が着いていかなそうです。。

今まで人に聞いたレシピを試していた大好きなロサマリーナ(稚魚の唐辛子漬け)。
最初に作った時は、激辛で食べられない程(途中で味見を良くしなかったのがいけないのですが。)で、
その後はやたらに塩気が強かったりと納得するロサマリーナ、作れずにいました。

毎年おすそ分けしてくれる、漁師の奥さん伝授のレシピで作ってみました。
自家製しらすの唐辛子漬け!_c0171485_01053924.jpg
大成功です。
1キロの稚魚で作ったので、そんなに量は出来ませんでしたけど、地元の友人にプレゼントしたら褒められました♪

これは殿堂入りのレシピで、毎年少量ずつでも作っていきたいと思います~!

今では家で自家製をする人は少なくなってきていますが、美味しさが半端ないです。
これで、やっとカラブリアの主婦になれたな!と自分でも思います105.png


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by yumi_nan911 | 2019-05-16 01:14 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(1)

山羊さんチーズ農家へ!

3月の最後の日曜日、冬時間から夏時間に変わる日の午前中、近所の山羊チーズ農家へグループで訪問してきました。
日本との時差8時間の冬時間から、7時間の夏時間に変わる日。
前日まで7時だった時間が、この日曜日には朝6時になるので、待ち合わせにドキドキでした。。
私はクララと二人でも参加する気満々だったのですが、日曜日だけ休みのシモーネは最初不機嫌でしたけどねぇ。。。

子供はクララだけかと思ったら他にも少しお姉ちゃんの二人がいて、顔見知りの子供たちで終始楽しそうにしていました!
山羊さんチーズ農家へ!_c0171485_05571523.jpg
とても天気がよく空気も澄んで気持ちよい日曜日の朝に、みんなで歩いてチーズ農家へ。
山羊や羊、牛さんもいて、子供たち大興奮!
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参加者それぞれが容器を持参して、まだ温かい出来立てホヤホヤの柔らかいチーズを頂きました。
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チーズは動物の乳を使いますけど、これを豆乳にしたら、まさに釜揚げ豆腐です。
こんなに朝から食べられないー!と思っていたのですが、ペロッと食べてしまいました!

歩いて農場に行く日曜日の朝、私はとっても気に入りました!


ちょうどさくらんぼの花がきれいに咲いていて、日本の桜を懐かしく思いました~。
去年の桜は9年ぶりに見れて本当におとぎ話のような美しい記憶が鮮麗に覚えています。
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とても穏やかだったこの週末を後に、4月に入り寒く天気の悪い日が続いています。
遠くの山の頂上もまだ雪景色。。。
相変わらずの気温変化で体調を崩す人が多いですー。早くもっと温かくなってと願っています。
と言っていると、いきなり暑くなるんでしょうね。。。


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by yumi_nan911 | 2019-04-14 06:06 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(0)

アルブレッシュ(アルバニア系イタリア人)の村々に伝わるマニアックな伝統パスタや料理、郷土菓子の中の、一番簡単な郷土パスタ・ドロームス。
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昔はわざわざこのパスタを作るのではなくて、他のパスタを作っている残りの粉を再利用したのが始まり。

今では人に見せるように、ローリエやローズマリーの葉の束を水につけて、粉のうえに振って作っていくのが主流のようですが、元はといえば他のパスタを作る時に手や台に残る粉粒を使っていました。
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形成ともいえないパスタですが、下湯でしないで直にパスタソースに入れて出来上がり、の簡単パスタ。

シチリア島のクスクスや、サルデーニャ島のフレーゴラと同じような形ですが、かけ離れて超素朴。

その素朴とざっくり差がカラブリアらしいと、やけに親しみを感じました、、♪


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by yumi_nan911 | 2019-01-24 20:15 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(0)
今年も旬のノヴェッロオリーブオイルを楽しむ季節がやってきました!

絞りたて、ノンフィルターのオリーブオイルは、デリケートな落ち着きのあるオイルというよりは、
鮮度あふれてオリーブの味と香りが強く、パンにつけて楽しむのが多いです。

パンだけでなく、レンズ豆のスープや野菜のミネストローネに入れても、存在感あり、色んな料理に使って楽しんでいます!

カラブリア州のオリーブ生産量はプーリャ州に続き2位で、近年海外に輸出する農家も増えていて、ビオ(有機マーク)を取得して販売している所も増えています。

土着オリーブ種も限りなく多く、それぞれのオリーブの特徴を把握している農家は実はまだまだ少ないです。
このあたりのDOCのオリーブオイルも、混合種なので、混ぜるのが悪いというわけではないですが、
それぞれのオリーブの特徴を知った上で、このオリーブは単一オリーブオイルより混合にあう、また
この種は単一オリーブオイルが良い、と知識を持っていないと、と思います。

最近お世話になっているオリーブ農家は、イタリア・ヨーロッパ圏内で多くの賞を取っているだけでなく、地元の品種の特徴をよーく把握し、単一オリーブオイルも多く、アッビナメント(オイルに合う料理)も研究している会社です。


↓この種は、Grosso di cassano。本当に丸々と大きい品種です。
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Grosso di cassanoの単一オリーブオイルは後からピリッと辛い、後味が残るオリーブオイルで、レンズ豆のスープや茹でたブロッコリと食べたらとても存在感あって美味しいです。

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ひとつひとつ、丁寧に手摘みし、その日の夕方に搾油をかける。
ボトルも可愛くて、地元で消費する農家より割高ですけれど、その分価値の高いオリーブオイルです。

アロマオイルもベルガモットとチェドロの2種あって、最近は魚のカルパッチョにして合わせるのが気に入っています。

地元消費のオリーブ農家や、家庭単位は、カラブリア州では11月に入ってから収穫・搾油にかけるのが主なので、今が収穫真っ最中という所でしょうか。




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by yumi_nan911 | 2018-11-18 00:55 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(2)

イタリア、カラブリア州での毎日。イタリア観光地とは違う、南イタリアの生活や美味しい情報など。


by yumi_nan911
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