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今年のカラブリアのオリーブオイル♪

今年のオリーブオイル、11月中旬に搾油にかけ完成しました!
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去年はオリーブにつくハエや虫の発生で質もイマイチの場所が多く、量も少なかったのに対し、今年は質も良く豊作です♪

収穫・搾油を前にして、家族で「今年はどの方法で搾油にかけるか?」と話しあいました。

オリーブの搾油には大きく分けて2種類あり、昔ながらの伝統的方法と近代的な機械を使う連続方法があります。
私がカラブリアに住み始めた10年前は、この辺りの搾油場は殆ど伝統的な方法を使っていました。
この二つの方法の一番の違いは、「練ったペースト状のオリーブをどの方法で液体と固体に分けるか?」という点です。

伝統的方法は人の手を使い、ペースト状のオリーブをディスクのような形をしている型にのせていき、それを何層にも重ね、上から圧力をかけていき液体を取り出します。新しい連続方法は、オリーブの洗浄からオリーブオイルの抽出まですべて機械で行われます。
衛生的な問題や圧力をかけることにより熱を発生させてしまうと酸度が上がってしまうことから連続方法を好む人や農家が多いです。

オリーブオイルの美味しさや鮮度を『酸度』で表されますが、収穫後すぐに連続方法で搾油にかけたオリーブオイルのほうが酸度が低いものができるはずです。私達も何年かは連続方法を好んでいました。後味がピリッとする存在感のあるオリーブオイルができると信じていました。
ですが、新しい機械を使ったからといって美味しい好みのオリーブオイルができるわけではないんです。
特に去年のオリーブオイルは、ピリ辛もとても薄かったし、搾り立てのオリーブの香りもすぐに薄れてしまいました。

私はオリーブオイルの専門家ではありませんが、カラブリアの家族に言わすと、美味しいオリーブオイルは「膨らむ」といいます。
大きいボールいっぱいのサラダの味付けも、ほんの少しのオリーブオイルだけで十分、料理に使うのも膨らむので少量ですみます。
去年連続方法で搾ったオリーブオイルは、本当に膨らまずいつも以上にオリーブオイルを消費しました。
何の理論もありませんが、カラブリアの土着品種を使って搾る場合、伝統方法で搾油したほうが膨らむオリーブオイルができるのではと、話し合い今年は伝統方法で搾油にかけました。
周りの人の話を聞いても、カラブリアには伝統方法を好む人が多いんですね。
膨らむトロッとしたオリーブオイルが好きで、ピリ辛いオリーブオイルが苦手な人が多いです。
と言うのも、カラブリアにあるオリーブは乾いている土地で育つので、オリーブに含むオイルの量がたっぷりで、月日がたっても辛さが残るようなオリーブオイルに出来る品種ではないんですね。

改めて伝統方法の人気が高くなってきたのに、なんと近年中にもうこの伝統方法は法律上使えなくなってしまうと耳にしました。
人々の生活を守るための法律ですが、人々が好きなものが使えなくなってしまうなんて悲しい限り。

膨らむまろやかなオリーブオイルが多いカラブリア州ですが、近所で土着品種のオリーブを単一品種ごとに搾油にかける農家があり、そこのオリーブオイルは月日がたってもピリ辛い存在感のあるオリーブオイルを作っています。
地元の品種なのに、どんな方法で搾油にかけているのかとても興味があるので、いつか見学に行こうと思っています。
そこのオリーブオイルは生で使う用に調達しています。冬らしいスープに入れても、存在感のあるオリーブオイルで最高です。

これでひとまず、美味しいものが手元に揃ってひと安心です♪


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by yumi_nan911 | 2019-12-11 06:46 | カラブリア郷土料理・菓子 | Comments(0)

イタリア、カラブリア州での毎日。イタリア観光地とは違う、南イタリアの生活や美味しい情報など。


by yumi_nan911
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